2026
ТРЕНДЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
«Еда, технологии и люди: новые правила ресторанного бизнеса».
Марина Абудихина
Эксперт по созданию и масштабированию ресторанных концепций под ключ
С 2006 года в ресторанном бизнесе

  • Хостес / Менеджер ресторана
  • Сервис-тренер сети ресторанов "Евразия"
  • Директора корпоративного управления ( 12 ресторанов)
  • PR - и арт - директор ресторанных и ночных проектов (Москва, Санкт - Петербург)

С 2016 года
Автор и Креативный продюсер международного гастрономического агентства Gastroly

  • Международные гастрономические туры
  • Образовательные курсы для профессионалов HORECA
  • Помощь рестораторам / создание концепций / маркетинговые стратегии
  • Брендинг
О ЧЕМ СЕГОДНЯ ПОГОВОРИМ?
Тренды 2026: что определяет успешные ресторанные концепции сегодня.
Форматы общепита по ГОСТУ
Современные форматы общепита
Россия - международный гастрономический рынок
Топ-10 лучших ресторанов WHERETOEAT INTERNATIONAL 2026
Поколения гостей и как они выбирают
Анализ рынка общественного питания России: 2021 → 2026
Изменение структуры потребления: от офлайн - сервиса к диджитал - удобству
Международные тренды
Из чего состоит концепция ресторана / бара?
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
ПАРА СЛОВ ПРО РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В ЦЕЛОМ
ФОРМАТЫ ОБЩЕПИТА ПО ГОСТУ
Согласно действующему ГОСТ 30389-2013, все форматы предприятий общественного питания делятся на несколько основных типов, каждый из которых имеет свои четкие критерии
КРАТКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

БАЗОВЫЕ - НЕМНОГО УСТАРЕВШИЕ ФОРМАТЫ
Ресторан
Широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая фирменные, и организация досуга
Бар
Обязательно наличие барной стойки, реализация алкогольных и безалкогольных напитков, блюд и закусок в ограниченном ассортименте
Кафе
Ограниченный (по сравнению с рестораном) ассортимент блюд и напитков, предоставление услуг по организации питания и досуга
Предприятие быстрого обслуживания
Узкий ассортимент блюд несложного изготовления (часто из полуфабрикатов), минимальное время обслуживания
Закусочная
Ограниченный ассортимент блюд несложного изготовления, быстрое обслуживание
Столовая
Приготовление и реализация разнообразных блюд по меню, которое меняется по дням недели
Буфет
Реализация ограниченного ассортимента продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности
Кафетерий
Наличие буфетной или барной стойки, реализация горячих и прохладительных напитков, а также продукции из полуфабрикатов
Магазин кулинарии
Реализация населению готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов, кондитерских изделий
Современный рынок общественного питания вышел далеко за рамки классического ГОСТа (рестораны, кафе, столовые).
КАРТА СОВРЕМЕННЫХ ФОРМАТОВ
Сегодня формат - это не просто тип заведения, а продуманная бизнес-модель, сочетающая концепцию, способ обслуживания, ценовой сегмент и даже ценностные ориентиры аудитории.
  • Fast Food / QSR
    Максимальная скорость, стандартизация, небольшой чек, касса/киоск, высокая проходимость.
  • Fast Casual
    быстро, но с ресторанным качеством
  • Free Flow / Self Service
    самообслуживание, свободный выбор блюд
  • Casual Dining
    демократичный ресторан с официантами
  • Premium Casual
    ресторан выше среднего, без излишней формальности
  • Fine Dining
    гастрономический ресторан высокого уровня
  • Monoproduct
    концепция вокруг одного ключевого продукта
  • Coffee / Bakery / Bar Concepts
    кофейни, пекарни, винные и коктейльные бары
  • Food Hall / Food Market
    гастрономические пространства с несколькими концепциями
  • Experience Dining
    ресторан как впечатление и событие
  • Hybrid Concept
    ресторан + пекарня / магазин / клуб / культурное пространство
  • Dark Kitchen / Delivery Only
    ресторан без зала, ориентированный на доставку


ПОДРОБНЕЕ О СОВРЕМЕННЫХ ФОРМАТАХ
QUICK SERVICE / БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ
QSR — Quick Service Restaurant, то есть ресторан быстрого обслуживания.
Основные признаки: быстрое обслуживание, стандартизированное меню, заказ у кассы/в киоске, высокая скорость отдачи, доступный средний чек.
QSR / Fast Food
Максимальная скорость, стандартизация, небольшой чек, касса/киоск, высокая проходимость.
Примеры: «Вкусно — и точка», Rostic’s, Burger King.
Fast Casual
Между фастфудом и рестораном: более качественный продукт, стильный интерьер, ограниченное меню, быстрое обслуживание. Это один из наиболее устойчивых растущих сегментов 2026 года. (Мидийное место, PhoBo, Вай Мэ!, VЛАВАШЕ, Теремок, Шаверно, CHICKO, где написано БИСТРО)
Street Food / Urban Street Food
Монопродукт или небольшое меню: шаверма, тако, хот-доги, noodles, burgers и т. д.
Grab & Go
Grab & Go — буквально: «взял и пошёл». Готовая еда и напитки «взял и ушёл»: минимальное время контакта с рестораном.
Прайм, Serf Coffe, Азбука Вкуса, Вкус Вилл...
SELF-SERVICE / САМООБСЛУЖИВАНИЕ
Free Flow
Открытая кухня, станции с различной едой, свободное движение гостя, самостоятельный выбор.
Buffet / Шведский стол
Фиксированная цена или оплата по весу, свободный выбор блюд.
FAST CASUAL /ДЕМОКРАТИЧНЫЕ РЕСТОРАНЫ
Официанты, широкий выбор блюд и напитков, демократичная атмосфера и средний чек. То есть это уже полноценный ресторан, но без формальности fine dining.
Trattoria / Osteria
Steakhouse
Brasserie
Gastropub
Pizzeria restaurant
National / Ethnic Restaurant
Seafood Restaurant
Family Restaurant
PREMIUM CASUAL
Очень важный современный сегмент.
Между Casual Dining и Fine Dining.

Красивый интерьер, сильный бренд, качественный продукт, хороший сервис, коктейльная и винная карта — но без чрезмерной церемониальности.

Это те рестораны, куда можно прийти и на обычный ужин, и на свидание, и на праздник.

Именно сюда сегодня переходит значительная часть современной городской ресторанной культуры.

Горыныч, Сыроварня, Pro.Хинкали...
FINE DINING / ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ
Высокий уровень кухни, сервиса, продукта и среднего чека.
Chef's Table
Маленькое количество гостей + непосредственный контакт с шефом.
Contemporary Fine Dining
Современная версия fine dining — меньше формальности, больше индивидуальности.
Tasting Menu Restaurant
Ресторан вокруг дегустационного меню.
Omakase
Японская модель «доверьтесь шефу».
EXPERIENCE DINING / РЕСТОРАН КАК ВПЕЧАТЛЕНИЕ
Это уже отдельное направление современного рынка. Ресторан всё больше становится не просто точкой питания, а причиной для события и социального взаимодействия.
Dinner Show
Ресторан + шоу

Красота, Свет
Supper Club
Камерные ужины, зачастую по предварительной записи.
Gimpel — это уникальный полусекретный ресторанный проект, расположенный на частной территории в Писательском городке Переделкино
Pop-up Restaurant
Временный ресторан или временная концепция.
поп-ап бар Beluga Botanicals Garden – тайное место для отдыха во внутренних двориках Китай-города
Destination Restaurant
Ресторан, ради которого человек специально едет в определённое место.

Ruski
FOOD HALL / МУЛЬТИБРЕНДОВЫЕ ПРОСТРАНСТВА
Современные food halls всё чаще объединяют ресторан и retail.
Food Court
Классический торговый центр + несколько операторов.
Food Hall
Более гастрономический и концептуальный формат: независимые проекты, бары, музыка, события, единое пространство.
Food Market
Еда + продукты + retail

Центральный рынок
Market Hall
Рынок, гастрономия, рестораны и продуктовые лавки внутри одного пространства.

Даниловский рынок
CAFÉ & BEVERAGE-LED
Beverage = напиток
Led = ведомый / построенный вокруг
То есть beverage-led concept — это концепция, построенная вокруг напитков.
SKURATOV, SERF COFFE, ABC
Specialty Coffee Shop
Bakery Layerz
Coffee & Bakery
Волконский, PAUL, Masa Madre, Буше
Bakery Café
Pims
Tea House / Modern Tea Bar
Touch of Matcha
Matcha Bar
Фреш Бар
Juice / Smoothie Bar
LILA Pastry, I Love Cake, Atelier de tartelettes
Dessert Bar
Fresh Cacao,
Chocolate Café
BAR-LED CONCEPTS
Bar = бар
Led = построенный вокруг / ведомый
То есть bar-led concept — это заведение, где бар и напитки являются основой концепции, а еда играет дополнительную роль.
БРОДО
Cocktail Bar
ДОМ 12, Винный Базар
Wine Bar
Трапист, Свинья и Роза, The Black Swan Pub
Beer / Craft Beer Bar
Tagliatella Caffe
Aperitivo Bar
Коробок, Insider
Speakeasy
Bamboo.Bar, Noor Bar
Restaurant-Bar
МОНОКОНЦЕПЦИИ
Очень важный современный формат. Один продукт → целый бренд. Преимущество модели — понятное позиционирование + небольшое количество SKU + стандартизация + возможность масштабирования.
мидии;
бургеры;
рамэн;
паста;
пельмени;
чебуреки;
пицца;
лапша
HYBRID CONCEPT / ГИБРИДНЫЕ ФОРМАТЫ
Один из самых интересных трендов рынка. Ресторан + что-то ещё.

National Restaurant Association прямо прогнозирует дальнейшее размытие традиционного определения ресторана: один объект может одновременно работать как full service, counter service, takeaway, delivery и retail.
Restaurant + Bakery
Restaurant + Coffee Shop
Restaurant + Wine Shop
Restaurant + Retail
Restaurant + Grocery
Restaurant + Art Gallery
Restaurant + Coworking
Restaurant + Club
Restaurant + Entertainment
DIGITAL / OFF-PREMISE
Ghost kitchens и virtual brands остаются частью новой ресторанной инфраструктуры
Ghost Kitchen / Dark Kitchen
Кухня без зала — только доставка.
Virtual Restaurant
Бренд существует преимущественно внутри delivery-платформ.
Multi-brand Kitchen
На одной кухне работают сразу несколько виртуальных брендов.
Delivery-first Restaurant
Небольшой зал есть, но экономика изначально строится вокруг доставки.
РОССИЯ - МИРОВОЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЛИДЕР
Как наши рестораны завоевывают международное признание
Российские рестораны входят в ТОП лучших в мире по версии
The World‘s 50 Best Restaurants
White Rabbit (Москва)
Занимал 13-е место в мировом рейтинге, а в 2021 году был на 25-й позиции
Twins Garden (Москва)
Входил в ТОП-20 мира, поднявшись с 72-го места до 19-го за год
Международная премия WhereToEat International 2026: триумф России
Всего в десятке — 8 российских проектов из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска и Казани
1 место — BOBO (Санкт-Петербург)
2 место — Olluco (Москва)
3 место — Frantsuza Bistrot (Санкт-Петербург)
Международная премия WhereToEat International 2026 + MICHLEN ***
Twins Garden — обладатель двух звезд Michelin
Björn (Москва) — первый zero waste ресторан в России, входит в гид GreatList
White Rabbit (Москва) Владимир Мухин Новаторская русская кухня с панорамным видом на столицу
Selfie (Москва) Анатолий Казаков Авторская кухня, входящая в топ-100 шефов мира
"Белуга" Современная русская кухня, знаменитая своей коллекцией икры
Grand Cru
Давид Эммерле
Классический французский подход с огромным акцентом на вино
Biologie
Екатерина Алехина Гастробистро с философией устойчивого развития и бережного отношения к природе
«Сахалин»
Алексей Когай Ресторан, специализирующийся на дальневосточных морепродуктах
«Савва»
Андрей Шмаков Современная интерпретация русской кухни в историческом отеле «Метрополь»
Топ-10 лучших ресторанов WHERETOEAT INTERNATIONAL 2026
В 2026 году ресторанная премия WHERETOEAT впервые вышла на международный уровень, объединив лучшие заведения из семи стран — России, Казахстана, Беларуси, Азербайджана, Армении, Грузии и Узбекистана . Российские проекты доминируют в первой десятке, подтверждая статус страны как гастрономического лидера.
Место
Ресторан
Город, Страна
1
BOBO (Bourgeois Bohemians)
Санкт-Петербург, Россия
2
Olluco
Москва, Россия
3
Frantsuza Bistrot
Санкт-Петербург, Россия
4
Savva
Москва, Россия
5
Sage
Москва, Россия
6
Carniceria Vino
Москва, Россия
7
Tunguska
Красноярск, Россия
8
AUYL
Алматы, Казахстан
9
Maya
Москва, Россия
10
«Умай»
«Умай»
кто, что и как выбирает в ресторанах
ПОКОЛЕНИЯ ГОСТЕЙ
Российский ресторанный рынок неоднороден — разные поколения гостей приходят в заведения с совершенно разными ожиданиями, сценариями и бюджетами.
Поколение Z
(родившиеся ~1997–2012, возраст 13–28 лет)
Кто это: цифровые люди, выросшие с гаджетами. Для них ресторан - это и еда, и контент, и повод для социализации.
Частота посещений
Более 50% зумеров посещают общепит несколько раз в неделю, 16% — реже раза в месяц
Зачем приходят
71% — ради социализации, 69% — ради вкусной и эстетичной еды, 53% — чтобы не готовить, 52% — за новыми впечатлениями
С кем приходят
50% — с друзьями, 30% — с партнером, лишь 12% — в одиночку
Доставка
95% пользуются доставкой, 25% — несколько раз в неделю, 32% — несколько раз в месяц
Контент
76% снимают контент в заведениях: селфи, блюда, рилсы с компанией . Фотогеничность блюда — важный фактор выбора
Технологии
Важны удобные приложения, QR-меню, быстрые программы лояльности. 50% сравнивают программы лояльности перед заказом, 25% готовы сменить ресторан ради лучших условий
Поколение X
(родившиеся ~1965–1980, возраст 46–61)
Кто это: независимые, прагматичные, с высоким доходом. Сейчас входят в пик платежеспособности.
Покупательная способность
Выходят на пик доходов: дети взрослеют, появляются свободные средства на рестораны . Их расходы растут быстрее, чем у зумеров
Что выбирают
Традиционные блюда, проверенные временем. Любят классические десерты, сэндвичи из деликатесных магазинов. Активно осваивают новые тренды: холодный спешиалти-кофе, газировки без газа, мировые кухни
С кем приходят
Чаще других ходят в крупные сетевые заведения, но все чаще уходят в независимые рестораны и fast-casual форматы
Цифровые привычки
Медленнее внедрялись, но после пандемии активно осваивают доставку и цифровой заказ. Цифровой заказ составляет 12% их визитов — «середина» между бумерами и зумерами
Отношение к этнической кухне
Сильнее других озабочены риском: боятся разочароваться в незнакомом месте. Больше доверяют привычному и знакомому
Что это значит для ресторана:
Готовы платить, но им нужны качество, аутентичность и комфорт. Скидки и купоны — не их метод (лишь 28% используют сделки, ниже среднего). Им важны отзывы, репутация, мастерство шефа. Плохой сервис или непонятное меню их отпугнут

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ПО ПОКОЛЕНИЯМ
Параметр
Z (13–28 лет)
Y / Миллениалы (30–45 лет)
X (46–61 год)
Бэби-бумеры (62–80 лет)
Основная мотивация
Социализация, контент
Осознанный опыт, комфорт
Качество, аутентичность
Стабильность, ритуал
Любимые форматы
Бургерные, пиццерии, кафе
Casual dining, этнические рестораны
Fast-casual, сетевые, независимые
Пекарни, столовые, люкс
Главный фактор выбора
Качество еды, эстетика
Баланс цены и впечатлений
Репутация, мастерство
Атмосфера, надежность
Цифровые привычки
Онлайн-заказ, приложения, соцсети
Онлайн-отзывы, соцсети
Цифровой заказ (12% визитов)
Личное посещение
Отношение к новому
Открыты, ищут впечатления
Балансируют риск и новизну
Осторожны, нужна рекомендация
Предпочитают знакомое
Доля рынка (по визитам)
~34,9% (молодые)
входит в "молодые"
~25,7% (зрелые)
~17,6% (серебряные)
Анализ рынка общественного питания России: 2021 → 2026
За пять лет российский ресторанный рынок пережил глубокую трансформацию. Внешне всё выглядит как бурный рост: оборот отрасли вырос в 2,2 раза — с 1,93 трлн рублей в 2021 году до 4,29 трлн в 2025-м . Однако за этими цифрами скрывается кардинальная смена структуры потребления, бизнес-моделей и самого смысла «похода в ресторан».
Оборот vs Реальный спрос: парадокс роста
Главный вывод: рублёвый рост рынка — это иллюзия процветания. Реальный спрос сжимается, а люди платят больше за меньшее количество походов.
Показатель
2021 год
2025–2026 год
Что изменилось
Оборот рынка
1,93 трлн руб.
4,29 трлн руб. (+2,2 раза)
Рост номинальный, обеспечен инфляцией и ростом цен, а не количеством гостей
Средний чек
Рост 2–4% в год
+15,6% в 2025 г., прогноз +15–16% в 2026 г.
Цены растут ускоренными темпами из-за роста издержек
Реальный трафик (начало 2026)
-
Снижение на ~25% по выручке и гостям
Рестораны теряют посетителей, несмотря на растущий оборот
Количество заведений
-
240 тыс. (+8% в 2025 г.)
Рост точечный, преимущественно за счет быстрых форматов
Изменение структуры потребления: от офлайн-сервиса к диджитал-удобству
Главный вывод: модель потребления сместилась с «похода в ресторан за впечатлением» на «заказ еды для себя через экран». Одиночество, скорость и комфорт стали главными ценностями
Параметр
2021 год
2026 год
Тренд
Доставка как канал
7% мировых продаж (2019)
20% мировых продаж
Доставка стала основным каналом роста
Готовая еда: онлайн vs офлайн
Доля онлайна у «ВкусВилла» ~20%
Доля онлайна у «ВкусВилла» ~50%
Потребители перешли на цифровой заказ готовой еды
Потеря пользователей доставки ресторанами
Базовый уровень
Рестораны потеряли 36% пользователей доставки
Аудитория уходит к ритейлерам и маркетплейсам
Рынок доставки готовой еды
190 млрд руб. (2020)
664 млрд руб. (2024), рост в 3,5 раза
Драйвер — одиночные домохозяйства (с 14 до 28,5 млн с 2010)
Solo-dining (глобально)
31% всех визитов в QSR
47% всех визитов в QSR (+52%)
Одиночный визит стал нормой, причём такие гости тратят больше
Региональный сдвиг
Центр в Москве и СПб
>50% оборота «Яндекс Еды» — регионы
Рынок смещается: Красноярск +54%, Екатеринбург +43%, Челябинск +42%
Как ресторанный бизнес адаптируется: стратегии выживания
Оптимизация меню
Рестораны сокращают порции, заменяют ингредиенты и убирают дорогие позиции, чтобы удерживать цены .
Усиление доставки и напитков
Доставка становится стратегическим каналом, а напитки - высокомаржинальной опорой
Автоматизация
Киоски заказа, QR-меню, ИИ для работы с отзывами и меню
Сдвиг в регионы
Аренда в 4 раза дешевле, спрос растёт, конкуренция ниже
Акцент на впечатления
Глобальный тренд: рестораны выживают за счёт уникальной атмосферы, которую нельзя получить через доставку
СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ВЫВОДЫ до 2030 года
Рынок будет расти в обороте, но снижаться по маржинальности.
Главная задача ресторатора — не наращивать выручку любой ценой, а защищать прибыль.
Средний сегмент без четкого позиционирования станет самым уязвимым.
Гость будет выбирать либо понятную ценность за разумные деньги, либо уникальный опыт, за который готов платить больше.
Концепция должна быть экономически жизнеспособной, а не только привлекательной.
Меню, площадь, штат, оборудование и формат сервиса должны проектироваться исходя из финансовой модели.
Ресторан превратится в многоканальный бизнес.
Зал, доставка, takeaway, retail, кейтеринг, события и коллаборации будут работать как единая система доходов.
До 2030 года выиграют не самые модные рестораны, а самые управляемые.
Сильная концепция + финансовая дисциплина + технологии + знание своего гостя = устойчивый ресторанный бизнес.
Технологии станут стандартом управления, а не конкурентным преимуществом.
AI и автоматизация возьмут на себя прогнозирование, CRM, закупки, аналитику и операционную рутину.
Меню станет короче, технологичнее и устойчивее к росту себестоимости.
Меньше позиций, выше оборачиваемость, проще закупка, ниже списания.
Ценность человеческого сервиса возрастет.
Чем больше автоматизации, тем дороже для гостя будет живое внимание, персонализация и эмоциональный контакт.
Лояльность будет строиться вокруг данных и отношений с гостем.
CRM, персональные предложения и собственная клиентская база станут важнее количества подписчиков.
Мировые гастрономические и ресторанные тренды 2026: куда мы движемся
Сегодня мир ресторанной индустрии находится в точке бифуркации. Если кратко - мы движемся от демонстрации к смыслу, от масштаба к аутентичности, от «идеального» к «живому».
ТРЕНД №1.
РЕСТОРАН КАК МЕСТО ОБЩЕНИЯ
Чем больше digital — тем ценнее живой контакт. Растёт интерес к:

  • большим компаниям;
  • общим столам;
  • private dining;
  • клубным форматам;
  • ужинам;
  • гастрономическим событиям;
  • комьюнити вокруг ресторанов.

Что сказать:
  • Здесь возникает очень интересный парадокс.
  • Мы живём всё больше в телефоне, работаем онлайн, используем AI. Но именно поэтому живое общение становится более ценным.
  • Ресторан постепенно возвращается к своей исторической функции - месту, где люди встречаются.
ТРЕНД №2.
WELLNESS СТАНОВИТСЯ НОВОЙ НОРМОЙ
Раньше:
«полезная еда»

Сегодня:
  • protein;
  • fibre;
  • gut health;
  • hydration;
  • energy;
  • longevity;
  • sleep;
  • mood.

Что сказать:
  • Само понятие здорового питания меняется.
  • Раньше healthy-ресторан ассоциировался с салатом, авокадо и смузи.
  • Сегодня человек начинает смотреть на еду гораздо функциональнее.
  • Что она мне даёт? Энергию? Белок? Клетчатку? Хорошее пищеварение? Долгое насыщение?
  • Еда постепенно становится частью управления качеством жизни.
ТРЕНД №3
PROTEIN — ОДИН ИЗ ГЛАВНЫХ ЗАПРОСОВ
Белок появляется практически везде:
  • завтраки;
  • bowls;
  • десерты;
  • напитки;
  • снеки;
  • bakery;
  • ready-to-eat.
Но следующий большой тренд — FIBRE ( это клетчатка, пищевые волокна.)

Что сказать:
  • Несколько лет весь рынок говорил про белок.
  • Protein действительно остаётся огромным трендом.
  • Но теперь параллельно очень быстро растёт интерес к клетчатке и здоровью кишечника.
  • Поэтому мы будем видеть гораздо больше бобовых, зерновых, овощей, семян и ферментированных продуктов.
ТРЕНД №4.
ВОЗВРАЩЕНИЕ К ПОНЯТНОЙ ЕДЕ CLEAN FOOD
Человек хочет понимать:
  • что он ест;
  • откуда продукт;
  • как он приготовлен;
  • сколько в нём обработки.
Растёт интерес к:
  • фермерским продуктам;
  • сезонности;
  • ремесленному производству;
  • хлебу;
  • ферментации;
  • огню;
  • простым ингредиентам.
Что сказать:
  • На фоне огромного количества промышленной еды возникает обратный тренд.
  • Человек хочет видеть настоящий продукт.
  • Хлеб — значит хлеб.
  • Рыба — значит рыба.
  • Овощ — значит овощ.
Поэтому снова становится очень ценной честная, понятная кухня и ремесло.
ТРЕНД №5.
НАПИТКИ СТАНОВЯТСЯ ОТДЕЛЬНЫМ БИЗНЕСОМ
Растут:
  • specialty coffee;
  • matcha;
  • tea concepts;
  • functional drinks;
  • kombucha;
  • botanical drinks;
  • protein drinks;
  • specialty chocolate;
  • лимонады;
  • sparkling drinks.

Что сказать:
  • Напиток всё чаще становится самостоятельной причиной визита.
  • Особенно это видно в Азии, но тренд уже глобальный.
  • Интересно и то, что напиток позволяет ресторану создать дополнительный повод для посещения вне классического завтрака, обеда или ужина.
ТРЕНД №6.
АЛКОГОЛЬ НЕ ИСЧЕЗАЕТ. МЕНЯЕТСЯ СПОСОБ ПОТРЕБЛЕНИЯ
Главный тренд:
Не:
«Я больше никогда не пью».
А:
«Сегодня я могу выбрать не пить».

Растут:
  • zero-proof cocktails;
  • low alcohol;
  • spritz;
  • aperitivo;
  • качественные коктейли;
  • небольшое количество хорошего алкоголя.
Что сказать:
Очень популярный миф — молодёжь перестала пить.
Это не совсем так. Люди продолжают употреблять алкоголь, но становятся более осознанными.
Меньше количества. Больше качества.
И поэтому хороший бар сегодня должен одинаково серьёзно относиться и к алкогольному, и к безалкогольному гостю.
ТРЕНД №6.
COMFORT FOOD И НОСТАЛЬГИЯ
В сложное время людям особенно нужна знакомая еда.
Возвращаются:
  • burgers;
  • sandwiches;
  • noodles;
  • pies;
  • выпечка;
  • домашние десерты;
  • блюда детства;
  • региональные рецепты.
Но в современной интерпретации.

Что сказать:
  • Когда мир становится слишком сложным, еда становится способом почувствовать безопасность.
  • Поэтому сегодня можно наблюдать огромное количество проектов вокруг простой знакомой еды.
  • Но задача современного ресторана — не просто повторить прошлое, а взять знакомый продукт и дать ему современную форму, качество или новую историю.
ТРЕНД №7.
ЭКОЛОГИЧНЫЙ ПОДХОД К БИЗНЕСУ
Раньше:
«Мы экологичные».
Сегодня:
«Мы знаем, откуда этот продукт».

На первый план выходят:
  • локальные производители;
  • сезонность;
  • происхождение продукта;
  • сокращение отходов;
  • разумное использование ингредиентов.

Что сказать:
  • Экология остаётся важной, но меняется язык общения с гостем.
  • Абстрактное «мы спасаем планету» работает хуже.

Гораздо сильнее:
«Этот сыр делает конкретный фермер».
«Эта рыба поймана здесь».
«Мы используем продукт полностью».
ТРЕНД №8.
AI В РЕСТОРАНЕ
AI будет работать прежде всего за кулисами.

Он помогает:
  • прогнозировать продажи;
  • планировать закупки;
  • анализировать меню;
  • рассчитывать персонал;
  • работать с CRM;
  • анализировать отзывы;
  • персонализировать предложения.

Что сказать:
  • Ошибочным представление, что будущее ресторана — это робот вместо официанта.
  • Самая большая польза AI сейчас совсем в другом.
  • Он помогает ресторану лучше считать экономику и понимать гостя.
ТРЕНД №9.
КУДА ДВИЖЕТСЯ ЧЕЛОВЕК?
  • ИЗ КОЛИЧЕСТВА → В КАЧЕСТВО
  • ИЗ ПОТРЕБЛЕНИЯ → В ОСОЗНАННЫЙ ВЫБОР
  • ИЗ GLOBAL → В LOCAL
  • ИЗ HEALTHY → В SELF-OPTIMIZATION
  • ИЗ DIGITAL → В HUMAN CONNECTION
  • ИЗ «ЕДЫ» → В «ОПЫТ»

Что сказать:

Если собрать все тренды вместе, становится видно главное.
  • Меняется не кухня
  • Меняется человек.
  • Он хочет меньше случайного потребления.
  • Он хочет выбирать.
  • Знать происхождение продукта.
  • Лучше понимать своё тело.
  • Получать эмоции.
  • И проводить время с людьми.
ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ ДЛЯ РЕСТОРАТОРА?
В 2026 году недостаточно спросить:
«Что сейчас модно готовить?»

Нужно спросить:
«Какую потребность современного человека решает мой ресторан?»

Это может быть:

  • УДОБСТВО
  • ЗДОРОВЬЕ
  • ОБЩЕНИЕ
  • ЭМОЦИЯ
  • НОСТАЛЬГИЯ
  • СТАТУС
  • ОТКРЫТИЕ НОВОГО

Что сказать:
  • И вот здесь начинается уже не трендвотчинг, а концептология.
  • Потому что сильный ресторан строится не вокруг трендового блюда.
  • Он строится вокруг человеческой потребности.
ФИНАЛ
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАНА / БАРА ?
ЛЮБОГО ПРОЕКТА (ДАЖЕ НЕ РЕСТОРАННОГО)
ЧТО ТАКОЕ КОНЦЕПЦИЯ?
Концепция ресторана — это единая идея, которая отвечает на 5 вопросов:

  • Для кого?
  • Что мы предлагаем?
  • Почему именно мы?
  • Как это выглядит и ощущается?
  • Почему гость должен вернуться?

Важно: концепция — это не только кухня, название или интерьер. Это единая система: идея + продукт + атмосфера + сервис + коммуникация + экономика.
ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ КОНЦЕПЦИИ
ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ
БЛОК 1
  • Интервью с собственником
  • Выбор направления для концепции
  • Примерка вариантов
  • Изучение локации
  • Туристический потенциал
  • История создания концепции
  • Нэйминг
  • Описание концепции
  • Цель, Идея, Миссия, УТП
  • Целевая аудитория
БЛОК 2
  • LOGO BOOK
  • Логотип, Дескриптор, Слоганы
  • Цвета бренда
  • Шрифт
  • Разработка мерчей
  • Полиграфия
  • Take Away
  • Упаковка, Коллекции
  • Шопперы
  • Подарки
  • Одежда
БЛОК 3
  • Визуал интерьера
  • Интерьерные фишки
  • Идеи
  • Входная группа
  • Кухня
  • Уборные
  • Ресепшн
БЛОК 4
  • Гастрономическая айдентика
  • ТЗ для шеф - бармена
  • ТЗ для шеф - повара
  • ТЗ для управленца
  • Сервировка на столах
  • Посуда референсы
БЛОК 5
  • Выбор дресс - кода команды
  • Форма
  • Макияж официантов
  • Макияж менеджеров и хостес
  • Прическа
  • Правила этикета
БЛОК 6
  • Стратегия развития проекта
  • Маркетинг
  • Отстройка от конкурентов
  • Внешние коммуникации
  • Внутренние коммуникации
  • PR - стратегия
ЭКСПРЕСС - СТРАТЕГИЯ

10 ШАГОВ СОЗДАНИЯ КОНЦЕПЦИИ
  • ЗАДАЧА СОБСТВЕННИКА
    Что мы создаём и зачем? Какой результат должен дать проект?
  • ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ
    Формат, кухня, ценовой сегмент, УТП и причина для визита.
  • ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
    Для кого создаём? Как эти люди живут, что едят, сколько готовы платить?
  • БРЕНД
    Название, логотип, визуальный стиль, tone of voice, упаковка.
  • ЛОКАЦИЯ
    Где находится ресторан? Кто здесь живёт, работает, гуляет, путешествует?
  • ПРОДУКТ И АТМОСФЕРА
    Меню, бар, интерьер, музыка, посуда, форма команды, сервис.
  • КОНКУРЕНТЫ
    Что уже есть на рынке и чем мы будем отличаться?
  • ГОСТЕВОЙ ОПЫТ
    Как гость знакомится с рестораном, приходит, заказывает, получает впечатление и возвращается.
  • ГЛАВНАЯ ИДЕЯ
    Одна понятная мысль, вокруг которой строится весь ресторан.
  • СТРАТЕГИЯ ПРОДВИЖЕНИЯ
    Как о ресторане узнают? PR, маркетинг, события, соцсети, коллаборации, CRM.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ СЛУШАТЕЛЕЙ
ПРИДУМАЙТЕ КОНЦЕПЦИЮ РЕСТОРАННОГО ПРОЕКТА
7 вопросов:

  1. Где находится ресторан?
  2. Кто его гость?
  3. Какой формат и средний чек?
  4. В чём главная идея ресторана — одним предложением?
  5. Что является главным продуктом / героем меню?
  6. Чем ресторан отличается от конкурентов?
  7. Почему гость должен прийти именно сюда и вернуться?
В финале придумать:

Название + слоган + 3 главные фишки проекта.

ВАЖНОЕ ПРАВИЛО НЕ НАЧИНАЙТЕ С НАЗВАНИЯ, ЛОГОТИПА И ЦВЕТА СТЕН.

Сначала:

ГОСТЬ → ПОТРЕБНОСТЬ → ИДЕЯ → ПРОДУКТ → ОПЫТ

И только потом:

НАЗВАНИЕ → ДИЗАЙН → МАРКЕТИНГ

Главная мысль для слушателей:

Сильная концепция — это когда все элементы ресторана рассказывают гостю одну и ту же историю.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
МАРИНА АБУДИХИНА
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР АГЕНТСТВА GASTROLY
Phone: +7 (925) 361 36 10
Email: nagastroly@gmail.com

WWW.GASTROLY.AGENCY