ГОРОДСКОЕ БИСТРО
БОЛЬШОЙ СТРАНЫ
ЦЕЛЬ:

Создать узнаваемое городское бистро на каждый день, объединяющее знакомые блюда, региональные продукты России и современную авторскую подачу.
Городское бистро, в котором за одним столом встречаются любимые блюда и семейные рецепты из разных регионов России.

Это не ресторан русской кухни в традиционном понимании, не этнографический музей и не стилизация под советскую столовую. Это современное уютное место на каждый день, где шеф-повар Сергей Сущенко собирает знакомые вкусы большой страны и переводит их на понятный язык городского бистро.

В основе кухни — блюда, которые передавались из поколения в поколение, продукты из разных регионов России и общая гастрономическая память: борщ, щи, котлеты, пельмени, пирожки, копченая рыба, сало, соленья, грибы, дичь, печеный картофель и хлеб из печи.

Слоган
Собрано по России. Приготовлено для города.
ИДЕЯ
Мы хотим соединить в одном месте гастрономическую ДНК нашей страны:
душевность русской кухни, знакомые вкусы советского прошлого и любимую домашнюю еду, которую готовили наши родители и бабушки.

Это простые и понятные блюда на каждый день, приготовленные из хороших региональных продуктов — с уважением к традициям, но в современном городском формате.


ФИЛОСОФИЯ
1. География

Меню объединяет разные регионы России через продукты и технологии: копчение, соление, квашение, ферментацию, томление, запекание в печи и приготовление на углях.

2. Поколения

В основе блюд — семейные рецепты и знакомые сочетания, передававшиеся от бабушек и родителей детям. Но это не буквальная реконструкция прошлого, а современный взгляд шефа на еду общей памяти.

3. Повседневность
Гость может прийти сюда несколько раз в неделю: на суп и пирожок, на котлету с пюре, на бокал и бутерброд, на семейный обед или неспешный ужин.
ТРИ ОСНОВЫ БРЕНДА
Характер кухни создают печь, угли, копчение, томление, соление, квашение, мочение, ферментация и приготовление теста вручную.

Меню не превращается в географический справочник. Регион указывается рядом с продуктом и становится знаком его качества и происхождения:
  • тамбовский окорок;
  • нижегородский гусь;
  • северная семга;
  • алтайский мед;
  • карельские ягоды;
  • лесные грибы;
  • фермерское масло и сметана.
КУХНЯ И МЕНЮ
Сергей Сущенко — бренд-шеф с более чем 20-летним опытом создания ресторанных концепций и масштабных меню.
EX. Корпоративный бренд-шеф Vasilchuki Restaurant Group, автор сезонного проекта Hungry Chef Magazine, участник разработки меню бизнес-класса «Аэрофлота». В своем подходе соединяет понятную гостю еду, продукты разных стран и регионов, современные технологии и неожиданные вкусовые сочетания.
  1. Борщ с томленой говядиной, салом и пампушкой.
  2. Большая котлета с пюре и подливой.
  3. Бефстроганов с солеными огурцами.
  4. Томленые ребра с лесными ягодами.
  5. Гусь с печеными яблоками.
  6. Валаамские щи с грибами.
  7. Пельмени ручной лепки с тремя начинками.
  8. Картофель из углей с топленым маслом.
  9. Мореброд с печенью трески.
  10. Ассорти сала, копченой рыбы и домашних солений.
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

АРХИТЕКТУРА МЕНЮ

Характер кухни создают печь, угли, копчение, томление, соление, квашение, мочение, ферментация и приготовление теста вручную.

КЛАДОВАЯ
Холодные продукты и заготовки, которые можно заказать к столу или купить с собой:
  • тамбовский окорок;
  • вяленый гусь;
  • сало соленое, копченое и пряное;
  • домашняя буженина;
  • паштет из куриной печени;
  • копченая скумбрия;
  • семга и лосось;
  • соленые грибы;
  • моченые яблоки;
  • квашеная капуста;
Витрина кладовой должна стать одним из главных визуальных элементов бистро.
ХЛЕБ, ПИРОГИ И ТЕСТО
  • Монастырский хлеб из печи;
  • бородинский хлеб;
  • пампушки с чесночным маслом;
  • пирожки с капустой, мясом, картофелем и грибами;
  • расстегаи с рыбой;
  • чебуреки с говядиной, курицей или сыром;
  • пельмени ручной лепки;
  • вареники;
  • лепешки и хачапури как часть общей домашней кухни нескольких поколений.
Хлеб подается теплым, с взбитым, топленым или пряным маслом.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
  • Селедка под шубой;
  • оливье с курицей или тамбовским окороком;
  • винегрет с солеными грибами;
  • салат с печеными овощами;
  • яйца с печенью трески;
  • холодец с хреном;
  • соленья и квашения;
  • помидоры с ароматным маслом и домашним сыром;
  • салат из картофеля с копченой скумбрией.
Часть салатов можно подавать в небольших банках, но без излишней театральности: подача должна поддерживать вкус, а не превращаться в аттракцион.
МОРЕБРОДЫ И БУТЕРЫ
Отдельная современная категория, которая делает бистро легче и городским:
  • с печенью трески и яйцом;
  • со скумбрией и соленым огурцом;
  • с копченой семгой;
  • с красной икрой и маслом;
  • с тамбовским окороком;
  • с салом, горчицей и зеленым луком;
  • с грибной икрой и сметаной;
  • с паштетом и вареньем из лесных ягод.
СУПЫ
  • борщ с томленой говядиной;
  • зеленые щи с крапивой;
  • валаамские щи с лесными грибами;
  • щи из квашеной капусты;
  • грибная похлебка;
  • уха с копченой рыбой;
  • окрошка с языком;
  • сезонный суп дня.
Ежедневно в меню должно быть четыре-пять супов: постоянные хиты и одна меняющаяся позиция.
ЛЮБИМЫЕ БЛЮДА
Основная причина регулярного посещения:
  • большая домашняя котлета с воздушным пюре и подливой;
  • бефстроганов с солеными огурцами;
  • голубцы со сметаной;
  • пельмени с говядиной и свининой;
  • пельмени с дичью;
  • вареники с картофелем и грибами;
  • жаркое из говядины;
  • курица из печи;
  • жареная рыба с картофелем;
  • гречка с грибами и топленым маслом.
ИЗ ПЕЧИ / УГЛИ
Печь — технологическое сердце проекта:
  • томленые ребра с соусом из лесных ягод;
  • гусь с печеными яблоками;
  • свинина длительного томления;
  • кабан с кореньями;
  • олень с грибами и ягодным соусом;
  • курица, запеченная целиком;
  • рыба горячего копчения;
  • картофель из углей с топленым маслом;
  • капуста из печи;
  • сезонные корнеплоды.
Дичь лучше вводить не в ежедневное ядро, а в сезонные предложения и блюда для компании.
ГАРНИРЫ
Картофель может стать отдельным героем меню:
  • воздушное пюре с топленым маслом;
  • картофель из углей;
  • жареный картофель с грибами;
  • картофельная запеканка;
  • толченый картофель с зеленым луком;
  • гречка с грибами;
  • тушеная капуста;
  • печеные корнеплоды.
ДЕСЕРТЫ
Десерты из общей памяти

  • медовик;
  • наполеон;
  • птичье молоко;
  • пирожное «Картошка»;
  • творожное кольцо;
  • сметанник;
  • запеченное яблоко;
  • вареники с вишней;
  • сладкие пирожки;
  • мороженое с вареньем;
  • домашние конфеты и помадки.
Десерты должны вызывать воспоминания, но выглядеть современно и аккуратно.
Каждый сезон можно посвящать одному региону или продуктовой теме:

  • Север: рыба, грибы, ягоды, калитки, уха;
  • Волга: гусь, щука, пироги, соленья;
  • Юг: томаты, зелень, чебуреки, баранина;
  • Сибирь: дичь, пельмени, кедровый орех, дикоросы;
  • Русский лес: грибы, ягоды, коренья, мед и травы.

Главная задача меню — обеспечить частоту посещения: гость приходит не только попробовать необычный продукт, но и регулярно поесть борщ, котлету, пельмени или пирожок.
СЕЗОННОЕ РАЗВИТИЕ
ГЛАВНЫЕ ИДЕИ
  • Люимая еда в современном прочтении

    Любимые блюда из детства, советской и русской кухни — борщ, котлеты, пельмени, щи, пирожки и бефстроганов — готовятся из качественных продуктов и подаются в актуальном городском формате.
    01
  • Доступное бистро на каждый день

    Проект работает в среднем ценовом сегменте и предлагает качественную ресторанную еду по понятной цене, чтобы гости могли регулярно приходить на завтрак, обед, ужин или брать любимые блюда с собой.
    02


ИНТЕРЬЕР

ГОРОДСКОЕ БИСТРО

ПОДАЧА НАСТОЙЕК ДЛЯ ГОСТЕЙ

1
2
3
4
5
6
7
8
РАБОТА С ГОСТЯМИ
КОМПЛИМЕНТЫ И УГОЩЕНИЯ
Комплименты в морском бистро для гостей играют важную роль в создании положительного впечатления и повышении лояльности гостей.
ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ
Знакомьтесь с гостями и запоминайте как зовут гостя, где он любит сидеть и что обычно заказывают. Несмотря н то, что бистро находится в самой туристической зоне, каждый день к вам будут приходить местные жители.
СЕРВИС
Рассказывайте о концепции ресторана, блюдах и о команде. вы должны знать состав блюд и уметь красиво об этом рассказать.
Во время обслуживания гостей информируйте гостей о предстоящих событиях